食堂卫生管理制度

 

    高校学生食堂是学生集体用餐的场所,是容易引发学校安全事故、特别是食物中毒事故的重要部位与环节。学生食堂的食品卫生安全直接关系到广大师生身体健康和社会的和谐稳定。本文是学习啦小编为大家整理的食堂卫生管理制度范文，仅供参考。

 

第一篇：

　　1、从事食品生产经营人员(包括纯净水生产加工人员)上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。

　　2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。

　　3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员，及时调离岗位。

　　4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

　　二、学校食堂卫生检查制度

　　1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”(定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责)制度;

　　2、主管领导定期检查(每周三下午);

　　3、食堂负责人自查(每天上午);

　　4、卫生领导组成员抽查(不定期);

　　5、按标准严要求，不留死角;

　　6、查出问题，立即解决，并追究责任人责任。

　　三、学校食堂餐厅卫生管理制度

　　1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责)制度，并定期检查;

　　2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;

　　3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);

　　4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟;

　　5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;

　　6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手;

　　7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。

　　四、学校食堂库房管理制度

　　1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库;

　　2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35㎝，离墙45㎝，离棚65㎝放置;

　　3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;

　　4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;

　　5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;

　　6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;

　　7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;

　　8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。

　　五、学校食堂粗加工管理制度

　　(一)、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料;

　　(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用;

　　(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工

　　1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;

　　2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;

　　(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

　　(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

　　六、学校食堂原料采购索证制度

　　1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识;

　　2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状;

　　3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;

　　4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进行后无异常;

　　5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。

　　七、学校食物中毒应急处理预案

　　为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

　　(一)、食物中毒抢救领导小组

　　(二)、发生食物中毒后的报告

　　当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

　　(三)、具体措施及责任

　　1、应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治;

　　2、由联系人向吉林市卫生行政部门报告，报告电话;

　　3、由联系人向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援;

　　4、由联系人负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭， 任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因;

　　5、由查事维持现场秩序并接待有关来访人员。

　　(四)、校食物中毒抢救领导小组组长负责校内抢救工作的组织协调。

　　八、学校防投毒措施

　　1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度;

　　2、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关;

　　3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁;

　　4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随便进入，工作人员离开时要锁门;

　　5、定期对教职工进行食品安全知识培训，曾强员工防投毒意识;

　　6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人及主管人员责任。

　　九、从业人员卫生知识培训制度

　　1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律法规和卫生常识，关能对本单位的食品从也人员进行卫生知识教育和培训;

　　2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到从掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯;

　　3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经管证;

　　十、食品添加剂使用管理制度

　　1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐;

　　2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买;

　　3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;

　　4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

　　十一、餐具，用餐清洗消毒制度

　　1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净;

　　2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上;

　　3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒;

　　4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;

　　5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用;

　　6、厨房内使用的食品容器，用具必须在指定的容器洗涮槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

　　十二、配餐卫生管理

　　1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、携带健康证卫生知识培训上岗。

　　2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒;

　　3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;

　　4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒;

　　5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间;

　　6、出售食品的从业人员的手不得接触接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手;

　　7、操作完毕后关闭食品出售窗。

　　十三、凉菜制作管理制度

　　1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。

　　2、操作前必须洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

　　3、进入凉菜间的一切食品必须洗净、消毒，是直接按可食状态;

　　4、进入凉菜间的容器，用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭(或烧灼)消毒;

　　5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟;

　　6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品;

　　7、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。

　　十四、面食制作管理制度

　　1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽、操作前必须洗手;

　　2、加工面食的机械使用前应检查是否有污物，使用后必须清洗干净;面板使用后不得有残留物。

　　3、直接入口的食品容器、用具必须专用;

　　4、墙壁、地面应保持清洁;

　　5、污物桶必须加盖;

　　6、个人物品不得带入面食间。

　　十五、烹调加工管理制度

　　1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;

　　2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽;

　　3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

　　4、食品加工前应检查是否有感官异常;

　　5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定台案上，不得放置地面;

　　6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;

　　7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;

　　8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;

　　9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;

　　10、个人物品不得带入烹调间;

　　11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

 

第二篇：

 

　　为保证食品卫生，保障职工身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下食品卫生管理制度。

　　一、 食堂有卫生部门发的卫生许可证，炊事员必须有健康证

　　二、 坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：

　　1、 由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭口不出售腐烂变质食物。

　　2、 炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。

　　3、 炊事用具用实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　4、 对食物存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。

　　5、 对室内外卫生实行“四定”：定人、定时间、定物、定制度。

　　三、 要求炊事员做到“五不准”制度：

　　(1) 不准穿背心拖鞋上岗。

　　(2) 不准在操作间吸烟。

　　(3) 不准用工作服擦汗

　　(4) 不准穿工作衣进卫生间。

　　(5) 不准随地吐痰

　　四、 餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。

　　五、 服务员工作态度要做到“四个一样”

　　1、 领导和职工一样对待。

　　2、 生人和熟人一样热情。

　　3、 领导在不在一样工作。

　　4、 平时与检查时间一样卫生。

　　六、 违反上述食堂管理规定的每条处罚50元。 炊事员个人卫生制度

　　1、 炊事员每年进项一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。

　　2、 上班要穿工作衣，戴工作帽，售饭人员要戴口罩。

　　3、 炊事员要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班时间严禁戴戒指，手镯耳环等装饰物品。

　　4、 严禁在操作间吸烟、随地吐痰、大闹。

　　5、 生病时应及时就医，不准带病上岗。

 

第三篇：
 

　　1、 食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。

　　2、 炊事员持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”：工作服白洁，帽子白洁，口罩白洁;“四勤”：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣;工作地不准吸烟，不准手上带戒指。

　　3、 食堂必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟标志。

　　4、 厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。

　　5、 库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。

　　6、 食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。

　　7、 隔顿、隔夜饭菜必须检验无变质后用锅烧透，方可供应。

　　8、 食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必须及时清运。

　　食堂卫生制度

　　1、 食堂开设有报批手续和“食堂卫生许可”。

　　2、 周围做到“三无一通一平”(三无：无杂草、无积水、无孽生地;一通：沟渠畅通;一平：场地平整)。

　　3、 厨房内应具有排水、排气、通风、防火、防寒、防尘、除四害、消毒等设施。泔脚缸加盖，泔脚不外溢，周围无污染，外表清洁。

　　4、 室内墙壁清洁无蛛网，门窗清洁无油灰，地面干净无滑腻，排水沟有防鼠措施。

　　5、 饮用具清洁无污垢，作台、灶面、橱、架、桶盖等无油腻，操作做好落手清。

　　6、 饮用具、冰箱应生熟分开，不用再生塑料桶，盆装食品，不用铝制盛熟食。

　　7、 炊事员须持有“健康证”、“卫生教育上岗证”上岗，个人做好“四勤三白”工作。

　　8、 回收菜票使用翻板箱，饮具、菜票须严格消毒，禁用现金买饭票，饮用具堆放整齐合理，无交叉污染环节。

　　9、 饭菜烧熟煮透，隔顿隔夜及外购熟菜须回锅，并做好48小时留样工作，留样量不少于100克，不吃凉拌、改刀菜。

　　10、 生熟食品质量有专人验收核发，杜绝三无食品(无厂名、无商标、无生产日期)和过期变质食品。

　　11、 食堂必须设置冰箱，并无异味，主、副、调食品分置并堆放整齐，原料、辅料、缸加盖，粮食离地隔墙，有防毒、防火、防鼠措施，进货和发货有严格的手续。

　　12、 脱排油烟机或排气扇无油垢，设施设备无不安全因素。

　　食品质量管理制度

　　1、 为提高饭、点、菜肴质量，必须坚持质量标准，做到产品有规、投料有标准、操作有工艺、考核有记录。

　　2、 直接操作者应对质量负有自检责任。

　　3、 管理员、班组长、质量员应加强检查、督促，发现问题及时采取措施、补救。

　　4、 对已变质的食品一律停止烧煮、发售，并及时向主管领导和医务部门如实汇报。

　　5、 对自行外采购的副食品，必须持有检疫证或检验合格证，并向所在地区防疫站报检。

　　6、 对采取进货的食品，坚持凭发票或原始凭证验质，并向供应商索取票证。对索取的票证及供应商的有关证件复印件要建立档案以备相关执法人员监督检查。

　　7、 有关质量管理具体要求按职工食堂工作规范第十九条精神执行。

　　食堂清洁制度

　　1、 食堂全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。

　　2、 有关食品操作卫生、餐劵消毒、个人卫生、环境卫生按照职工食堂工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。

　　3、 食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必须认真执行，并组织力量做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。

　　4、 发现饮管人员有传染性疾病，应及时做好调离工作。

　　5、 发现有食物中毒事故，应及时上报，并做好事故分析、调查研究工作，对重大事故必须追究责任。

　　食堂工作人员交换班制度

　　1、 各独立核算班组，每天必须认真做好交换班工作，填好交接班单，上下班办好交接手续，接班人员应按交接班单，负责进行复点。

　　2、 交班食品应保证质量合格，对变质食品不得交班，对规格上存在的问题等原因，应说明情况及处理意见，明确责任。

　　3、 在高温季节中对交换和为交换物资同样都要妥善做好冷藏处理工作。

　　4、 在厂休日值班下班，或者没有下班接班时，应对厨房四周认真检查门、窗、煤气、蒸汽、火种、水、电源，关门上锁后方能离开，如有剩余菜送入冷藏。

　　5、 当班回笼菜劵应办好入库手续。

　　食堂物资保管制度

　　1、 仓库保管员应按制度负责日常管理工作。

　　领料：必须先办领料手续，实行计划供应品种，按计划发料，填好领料单，然后由仓库保管员进行发料。

　　收料：有采购员根据发票，每天及时做好收料手续，填好收料单，经验收签证，由仓库保管员复点入库。

　　2、 仓库必须专人管理，负责仓库储藏，确保物资不变质。

　　3、 保管员应每天做好记账工作，能做出反应库存动态的报道，供有关人员参考。

　　4、 每月必须实地盘点一次，核对帐、卡、物。

　　食堂冰箱管理制度

　　1、 冰箱应有专人负责保管，冷冻室的温度应经常保持在-5至-15。

　　2、 冰箱内的食品采用先进先出发料法，保持食品卫生新鲜。

　　3、 食品不宜存放过多，堆放有留有空隙，使冷气流通，防止食品发黄变质。

　　4、 鱼禽类食品要经过加工后才能放入冰箱内。

　　5、 严禁生熟食品混放，必须做到定期除霜。

　　食堂机械安全管理制度

　　1、 机械设备必须安全、完好。

　　2、 工作人员必须重视安全生产，定期检查保养设备，不擅自离开工作岗位，做到不出事故，发现问题，立即关闭电源。

　　3、 机械操作必须定人，人离机械必须切断电源。

　　4、 搅拌机运转时，手不能直接插入桶内，如需操作翻动，必须把车关上才能操作。

　　5、 操作完毕必须搞好卫生，每月检查保养一次，发现问题及时提出修理，不带病操作。

 

第四篇：

 

一、食品卫生
1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄 脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住， 夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要 保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生， 否则会直接影响全校师生员工的身体健康， 餐桌上撤下的餐具应分 别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后 再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以 防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药 水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

 

五、饮食卫生“五四制”
（一）由原料到成品实行“四不制度”
1、采购员不买腐烂变质的原料；
2、保管员不收腐烂变质的原料；
3、厨师不用腐烂变质的原料；
4、服务员不用腐烂变质的食品。
（二）成品（食品）存放实行“四隔离”
1、生成熟隔离；
2、成品与半成品隔离；
3、食品与杂物，药物隔离；
4、食品与天然冰隔离。
（三）用餐具实行“四过关”
1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒（蒸汽或开水）
（四）环境卫生采用“四定”办法
1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。
（五）个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理发； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤换工作服。

食堂安全操作制度

一、食堂工作人员必须具有县级（或以上）人民医院出具的健康证明才能上岗工作，严禁 患有传染病的人员进入食堂。

二、食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整洁，勤剪指甲，勤洗手，不留长发。

三、食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口罩，勤于换洗，保持工作服和口罩 的干净整洁。

四、遵守劳动纪律，工作时间内不讨论与工作无关的事情；思想集中，防止碰、挤压、割、 砸、烫伤等事故发生。

五、往开水里放东西必须缓慢，不得冲击；用油炸食物时，控制油温，以防着火；端汤锅 汤桶时不得过满；取蒸饭时要先开门透气；两个人以上搬东西时要步调一致，协同配合。

六、购菜要新鲜，食品要在保质期内，严禁有变质饭菜上桌，严防食物中毒。

七、生、熟菜要分开放置，合理保管；批量采购的大米、疏菜等要堆放整齐；袋装食品在 取用后要扎好袋口；谨防变质或鼠蝇叮咬。

八、餐具要经常消毒，摆放有序；操作台面要干净，无积水。

九、厨房内要经常灭鼠除蝇，防止发生传染病。

十、厨房内要保持通风，防止煤气中毒。

 

第五篇：

   随着各种流行病在全球范围内的扩散，控制医院感染已成为当今医院管理的一项重大课题。大量流行病学资料显示，医护人员的双手的细菌种类和数量往往较其他人群多，且通过手直接或间接传播疾病比空气传播更具有危险性。因此．做好医护人员手卫生是预防和控制医院感染最重要的环节之一。

很多疾病的预防措施中，都有“勤洗手”这一条。非典的传播，让人们知道了医院院内感染。医护人员的手部保持卫生，是预防感染最基础的环节。中国疾控中心流行病学首席科学家曾光教授说，手部卫生是关系医患安全、提高医院医疗水平、保证医疗质量的大事。美国曾做过统计，每年约有200万医院院内感染发生，有1／3是可以预防的，而手部卫生在其中至关重要。

随着现代科技的发展，洗手也有科学的方法。曾光教授说，洗手可以分成两部分。手上有明显的脏污染物时，用水和肥皂洗；如果没有，则可以不用水和肥皂，直接用含有酒精成分的即时净手液洗手，即所谓的“干洗”，这样既方便，又节约时间，同时又能减少对皮肤的刺激。他说，美国疾控中心已在2002年制定了“医疗保健人员手部消毒指南”，与会专家表示将借鉴这一指南，制定我国的“手部卫生指南”和规范。

手的清洁和消毒是降低医院感染最基本、最简单和最重要的措施之一。许多国家卫生管理部门乃至世界卫生组织都先后颁布医疗机构人员手卫生指南和相应的规范流程及管理制度。我国一些医院医务人员手卫生管理制度实施细则如下：

 

一、手卫生

一般洗手

目的： 去除手部皮肤污垢、碎屑和部分致病菌。 

洗手指征：

1.直接接触病人前后，接触不同病人之间，从同一病人身体的污染部位移动到清洁部位时，接触特殊易感病人前后；

2.接触病人黏膜、破损皮肤或伤口前后，接触病人的血液、体液、分泌物、排泄物、伤口敷料之后；

3.穿脱隔离衣前后，摘手套后；

4.进行无菌操作前后，处理清洁、无菌物品之前，处理污染物品之后；

5.手有可见的污染物或者接触患者的血液、体液、分泌物、排泄物、粘膜皮肤或伤口敷料后

医务人员洗手的方法为：1湿2搓3冲4捧5擦

 

第六篇：

 

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

学校食品安全制备制度
 

1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。

2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。

4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。

5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。

6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

 

学校食品仓库卫生管理制度

 

1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

 

 

学校食堂加工操作间卫生管理制度

 

1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。

2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。

 

学校食堂从业人员工作管理制度
 

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

7、加强业务培训，提高烹饪技术。

8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

 

学生用餐要求

1、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。

2、就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。

3、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。

4、增强自我保健意识，不买街头无照（证）商贩出售的各类食品。